カルビチム - 大人の韓国＋han

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カルビチム

カルビ（あばら肉）は肉好きの韓国人が最も好む部位でしょう。
タレにつけて炭火で焼けば間違いなく最高ですが、ご家庭ではいろんな食材と合わせて“チム”にしてみてください。その昔、宮中料理としてカルビチムが王族の食卓にあがったように、今日でも宴会やおもてなし料理の一品としてカルビチムはとても好まれる料理です。牛の骨付カルビが手に入り難い場合、豚のスペアリブを代用しても美味しくできます。

○材料（3～4人分）
・食材
Ａ　牛骨付バラ肉（カルビ）1kg　※水につけて30分程血抜きする（または豚スペアリブ）
Ｂ　人参　　　　　　　　　1本　※乱切りする
Ｃ　大根　　　　　　　　　1/5本　※3cm幅程でイチョウ切りする
Ｄ　カボチャ　　　　　　 1/8個　※3cm角くらいにカット（中くらいのもの、生むき栗の代わり）
Ｅ　しいたけ　　　　　　　5枚　　※石突を取って1/2にカット
Ｆ　銀杏（水煮）　　　　　20粒　※最後に入れる
Ｇ　パイナップル(又は梨） 80ｇ　※皮をむいたものを適当にカット
Ｈ　りんご　　　　　　中1/2個　※皮をむいて適当にカット
Ｉ塩　　　　　　　小さじ1/2杯
Ｊこしょう　　　　小さじ1/2杯
Ｋ　すりニンニク　　　大さじ3杯
Ｌすり生姜　　　　　　大さじ1杯
Ｍ　ローリエ　　　　　　 2枚
Ｎ　粗唐辛子粉　　　　　　大さじ1杯
Ｏ　糸唐辛子　　　　　　　適量
Ｐ　玉葱　　　　　　　　　中1個（1/2は具材として2cm幅でカット、残り1/2はたれ用に適当にカットしミキサーに）
Ｑ　水　　　　　　　　　　1200cc

・調味料等
a 酒　　　　　　　　　　大さじ5杯
b 醤油　　　　　　　　　120cc
c 砂糖　　　　　　　　　大さじ6杯
d みりん　　　　　　　　大さじ4杯
e 赤ワイン　　　　　　　 50cc ※なくてもよい
f はちみつ（または水あめ）適量　※仕上げ時に甘み調整
g ごま油　　　　　　　　適量

○作り方

１．カルビは軽く洗い、包丁で写真のように厚い部分を開いて骨に切れ目を入れておく。※食べる時に骨から身離れし食べやすい。

＊＊＊

○おまけ　切れ目の入れ方

＊＊＊

2.　鍋にＱの水1200ccを入れ沸騰させたら、1のカルビを入れ中火で15分煮る。この時、灰汁と浮いた脂はしっかり取る。

3.　2にI～M（塩、こしょう、ニンニク、生姜、ローリエ）、赤ワインを入れ、さらに15分中火で煮る。

4.　たれを作る…ミキサーにG、H、N、P（たれ用の玉葱1/2）、酒、醤油、砂糖、みりんを入れ撹拌する。

5. ３に具材B～EとP（具材玉葱1/2）、４のたれを加えよく混ぜる。

6.　中火～弱火で30分煮込む。※なべ底が焦げやすいので、時々ヘラなどで底からかき混ぜる。

7. Fの水煮銀杏を入れ混ぜ、煮込み加減で甘み塩味が変わるので、はちみつなどで味を調節し仕上げにごま油を回しかける。

8. 器に盛り付け、糸唐辛子を飾る。

○トーヨー食研キムサジャンからのhitokoto

牛骨付肉の代わりに豚のスペアリブで作る場合はもう少し辛めの味付けがおすすめ。粉唐辛子を加えるだけでいいです。
たれは第1回で紹介した「リンゴたまり醤油」を使っても美味しい。

○最後に…
12回の連載にお付き合いいただき誠にありがとうございました。
“美味しい韓国料理を簡単に、でも少しだけ本格的に”ということを意識して書かせてもらいましたが、ご期待に応えきれてないような…でも料理は作る人の思い次第なので、あとは皆さんの創意工夫にお任せするということで（勝手ながら言い訳）笑

名残惜しいですが最後の回とさせていただきます。
ぜひ腕を揮って美味しい韓国料理で大切な誰かをもてなしてみてください。

写真と文：キムサジャン（金社長）

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